SALMON EN CROÛTE ENG

TIPS & TRICKS

1. Cure the salmon for firmness

This is an optional step. This allows the fish to be perfectly seasoned and all the water to be drained out, making the fish firmer.

2. Chives, Dill and salmon. A Perfect Match

Mixing these two herbs with cream cheese you are complimenting the fish. These are tried and tested (and loved combinations)

3. Add Spinach & watercress (and peas)

Using watercress and spinach in the filling gives it both an earth and a peppery taste. I sometimes throw in a pew peas add a bit of sweetness. Make sure you don’t use too much spinach to avoid the filling becoming watery. Nobody wants soggy pastry

4. Layering will cook the salmon evenly

Placing the salmon fillets on top of each other will allow the fish to endure the cooking time. And it will not be overcooked by the time the pastry is cooked through

What you need:

For the Cure:

• 15g sea salt
• 5g brown sugar
• 2 x 250g salmon fillets, skinless, boneless

For the en Croûte:

• 500g puff pastry (2 sheets x250g)
• 75g watercress, chopped
• 25g spinach
• 2 tbsp frozen peas (optional)
• 200g cream cheese
• 2 tbsp fresh dill sprigs, chopped
• 1 tbsp fresh chives, chopped
• 1 lemon, zested and juiced
• 2 egg yolks, beaten

For the Pickle:

• 1 cucumber, peeled, halved, and sliced
• 1 red onion, finely sliced
• 1 carrot, finely sliced
• 100ml apple cider vinegar
• 1 tbsp brown sugar

WHAT YOU DO: 

• If you have the time you should cure the fish. So the day before you want to cook the en croûte, mix the salt and sugar in a bowl
• Lay one of the salmon fillets on a tray, skinned side down, and scatter half of the mix
• Lay the second fillet on top, skinned-side up, and sprinkle over the rest of the salt mix
• Cover with parchment paper and then place a plate or another tray on top. Weigh the tray down with something and then put in the fridge for at least half a day or up to 48 hrs (the longer you leave it, the firmer the salmon will be)
• When you’re ready to cook the en croûte, unwrap the salmon fillets, rinse them well in cold water and dry with kitchen paper, then set aside
• Now make the cream cheese mix. Add dill, watercress (or roquette) lemon zest and juice, and some freshly ground pepper into a bowl and mix well, then set aside
• Line a baking tray with parchment. Place half of the pastry and add the first salmon fillet on the pastry, skinned-side down
• Now, spread with the cream cheese mix, then lay the second fillet on top, skinned-side up
• Drape the second roll of pastry it over the salmon and tuck it in at the sides
• Trim the edges and crimp or press with a fork to seal. 
• Brush with beaten egg yolk, then put the en croûte in the fridge for 30 mins (or an hour)
• Use your imagination on how to decorate it but using a spoon to create a scale-like effect along the top of the pastry is a favourite (as well as easy) 
• Preheat the oven to 220C/gas 7. After 10 minutes, place the en croûte to bake for 20 mins, then glaze with the remaining egg yolk. 
• Lower the heat to 180C/gas 4 and bake for another 20 mins, 
• Then remove and leave to stand for 10 mins before serving

To make the pickle; 

• Tip the vinegar, sugar and a pinch of salt into a pan and bring to the boil. In the meantime put the cucumber, carrot and the onion in a bowl. 
• Once the sugar has dissolved, and the vinegar is boiling over, pour it over the vegetables
• Toss them well and set aside.

The pickle can be made up to two days ahead and kept in the fridge. 

Slice the en croûte into generous portions and serve with the pickled vegetables on the side.

FIRINDA GEVREK SOMON TR

PÜF NOKTALARI

1. Balığı sertleştirmek için bir kür

Bu isteğinize bağlı bir etap. Balığı kürlemeniz içindeki su oranını azaltır, balığı sertleştirir

2. Frenk soğanı, dere otu, somonun vazgeçilmezi

Bunlar denenmiş ve sevilen tatlardır. Somon balığına daha da tat verecek ve pişme sürecinde balığı yumuşak tutacaktır

3. Su teresi, ıspanak ekleyin

Krem peynirinize su teresi, ıspanak (ve bazen de bezelye) ekleyerek daha zengin bir tat elde edebilirsiniz. Ama fazla kaçırmayın, hamurunuz sulanmasın

4. Somonu üst üste koyun

Somonları üst üste dizmeniz daha rahat pişirmenize yardımcı olacaktır. Balığın kalınlığı hamurun pişme sürecinde balığın kurumamasına ve fazla pişmemesine yardımcı olacaktır

MALZEMELER:

Balık Kürü için:

• 15g deniz  tuzu 
• 5g esmer şeker 
• 2 x 250g derisi ve kılçıkları temizlenmiş somon filetosu 

 İç Malzemeleri:

• 75g su teresi, ince ince kıyılmış
• 200g krem peynir
• 4 -5 dal taze dereotu, ince ince kıyılmış
• 1 limon’un suyu ve kabuğu, rendelenmiş 
• 1 tutam tuz 
• (500gr) – 2 parça puf böreği hamuru (biz satın aldık)
• 2 yumurta sarısı , çırpılmış 

Turşu Malzemeleri:

• 1 salatalık, soyulmuş, , ince ince dilimlenmiş
• 1 kırmızı soğan, ince ince dilimlenmiş
• 1 havuç, , ince ince dilimlenmiş
• 100 ml elma sirkesi 
• 1 yemek kaşığı esmer şeker 

TARİF:

• Bir gün önceden balığınızı kürleyin. Tuzu ve şekeri bir kapta karıştırın, somonu derin bir tabağa alın. 
• İlk filetoyu, deri tarafı tabağa gelecek şekilde koyun, üzerine tuz-şeker karışımının yarısı serpin
• Diğer filetoyu da alın. Deri tarafı üste gelecek şekilde ilk filetonun üstüne yatırın. Kalan karışımı eşit olarak serpin
• Uzerine bir fırın kağıdı koyup, sonrada ağır bir tabakla veya tepsiyle bastırıp, buz dolabına kaldırın
• Pişirmeye hazır olduğunuzda, filetolari çıkarın, soğuk suda yıkayın, mutfak peçetesi ile kurulayın ve bir yana alın
• Şimdi içini hazırlayın. Su teresi, ıspanak, frenk soğanı, dereotu ve limon kabuğu ve suyunu krem peynirle ve iyi bir taze çekilmiş karabiberle iyice karıştırın. Yana alın
• Tepsinize fırın kağıdınızı kuyun. Hamurun birini (yarısını) tepsiye yerleştirin
• Filetolardan birini alıp, deri tarafı hamura gelecek şekilde yerleştirin
• Krem peynir karışımını filetonun üzerine sürün. Bol ve kalın bir tabaka olsun
• Şimdi, ikinci filetoyu üzerine (deri tarafı üste gelecek şekilde) yerleştirin
• Hamurun kenarlarına yumurta sarısı sürün ve ikinci hamuru üzerine yerleştirin. Bir çatal yardımıyla yanlarını iyice kapatın
• Üzerine yumurta sarısı sürüp 30 dakika dinlenmesi için buz dolabına kaldırın. (24 saat’e kadar dolapda bekletebilirsiniz) 
• Fırınınızı 220C elektrik/gaz 7 – derecede ısıtın. Yemeği, dolaptan çıkartıp, fırına verin, 20 dakika pişirin
• Sonra fırından çıkartıp geri kalan yumurta sarısı ile yeniden kaplayın 
• Fırının derecesini 180C elektrik/gaz 4 ‘e indirip yemeği fırına yeniden verin ve 20 dakika daha pişirin
• Pişince fırından çıkartın ve kesmeden önce en az 10 dakika bekleyin

Turşu için:

• Salatalıkları, soğanları bir kapta birleştirin
• Diğer bir kapta elma sirkesi, şeker ve tuzu karıştırıp, kaynayana kadar pişirin.
• Şekeri eridiği an, sebzelerin üzerine dökmeye hazır demektir
• İyice karıştırın ve bir yana alın (bu turşu buz dolabında saklandığı sürece 2 gün önceden de hazırlanabilir) 

Yemek servisine hazır olduğunuzda gevreği kalın dilimler halinde servis edin ve yanına turşusunu da koymayı unutmayın